Tempo fa il mio amico Roberto Navarrete, che fu anche comandante di un peschereccio lungo le coste del Cile, mi donò una ricetta del celeberrino Ceviche … passo il tutto alla cortese aficiòn lettrice ….
ll “Ceviche” (o Cebiche, ma anche Seviche o Sebiche) ha lontanissime origini (si dice financo arabe, per certo ‘andine’ laddove si intende la costa sudamericana del Pacifico) e la parola potrebbe essere derivata “cebo” o esca, pesce utilizzato per pescare. Si aggiunga che le barche da pesca lungo tutto il litorale dell’oceano Pacifico erano di piccoli dimensioni, con spazio ridotto per una cucina, eppertanto non restava che il limone e le spezie per sfamarsi con il pesce catturato.
Ingredienti per il ceviche misto (4 – 6 persone)
1½ kg. di filetti di pesce bianco e/o rosso, devono essere sodi e piu freschi possibile (branzino, dentice, cernia, rana pescatrice, tonno rosso, salmone, ecc.), 400 gr. di crostacei ( scampi e aragosta, sgusciate) e 800 gr. di molluschi (cozze, vongole, ostriche e coquille St. Jacques, con metà guscio), cipolle rosse affettate finemente, 2 peperoncini, 2 pomodori (tagliate in pezzi piccoli) o 12 pomodorini cocktail, 2 a 3 tazze di succo di lime fresche (deve coprire il pesce), sale e pepe a piacere, gocce di olio di oliva extra vergine, coriandolo fresco (cilantro), e foglie di lattuga fresca per la presentazione.
Preparazione
Lavate e sciacquate completamente il pesce fresco ed i frutti di mare sotto l’acqua fredda, il pesce tagliatelo a cubetti (1½ cm.), quindi raccogliete tutto in una grossa ciotola. Affettate finemente la cipolla rossa e miscelatela al pesce, aggiungete i pomodorini, aggiungete sale e pepe a piacere, 2 peperoncini piccanti (al quale avrete tolto i semi) tritati molto finemente e miscelate il tutto per amalgamare bene gli ingredienti. Versate il succo di lime (preferibilmente) o di limone sul pesce, in quantità sufficiente a coprirlo completamente. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate riposare il composto per 1–1 ½ ore in frigorifero. Disponete foglie di lattuga in ciascun piatto, disponete una buona quantità del composto con il pesce e la cipolla, e cospargete il tutto con l’oleo di oliva extra vergine e con abbastanza coriandolo (cilantro) appena tritato.
Questo piatto viene servito con delle pannocchie di mais al vapore, patate dolci e peperoni colorati.
Osservazioni
Il ceviche può essere solo di pesce, o un misto con crostacei, molluschi e calamari e polipi (tagliati fini).
Il ceviche è un delizioso antipasto o piatto principale ed è importante che il pesce ad utilizzare sia particolarmente fresco.
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