A zonzo per Al-Andalus, quella terra nel sud della Spagna che visse il momento più magico della cultura araba … arte,  folklore, corride, shopping, mare, vita vita … ma prima o poi si finisce (evviva!) a tavola …

Gazpacho andaluz

L’uomo è ciò che mangia, scrisse Feuerbach, e forse ci azzeccò. Proviamo a meditare un filino su tradizioni gastronomiche e abitudini alimentari di razze e genti, e si arriverà a concludere che il cibo è davvero qualcosa che aiuta a definirci, spiega comportamenti e caratteri di chi si nutre due volte al giorno (e anche più, secondo alcuni: se Mussolini non fece guerra alla perfida Albione solo perchè era il popolo dei cinque pasti al giorno, poco ci mancò).
Nel continente spagnolo (non è azzardato definirlo tale, viste le enormi differenze tra regioni e regioni a sud dei Pirenei), poi, le differenze tra le varie cucine sono abissali e ciascuna gastronomia fa da identikit alla terra che la ispira.

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Si prenda la cucina dell’Andalusia, quella regione dell’Europa sudoccidentale che ha fatto da crocevia della storia umana: gli Iberos e i mitici Tartessos, poi Fenici, Cartaginesi, Romani, Ebrei, Vandali, Arabi e chi più ne ha più ne metta (vedi Portoghesi, Berberi e gli Inglesi da quasi 300 anni a Gibilterra).

Salmorejo

Una cucina che, appunto, ha saputo recepire e adattarsi alle più svariate influenze, rispecchiate in ricette curiose e barocche, basate sui prodotti di una campagna multicolore: il rosso della terra, il giallo delle messi, il verde degli uliveti, il bianco dei pueblos annidati sui monti.
Massima espressione della gastronomia andalusa, il Gazpacho, l’ormai ben nota minestra fredda di verdure crude (un tempo passate al setaccio, compito oggidì devoluto a frullatori elettrici): pomodori, peperoni, cetrioli, aglio, olio d’oliva, aceto, sale, acqua, pane raffermo ammollato. Il Gazpacho (rinforzato da pezzetti delle stesse verdure setacciate e da dadini di pane fritto, ma questa  è una versione consumistica: il campesino che lo portava nei campi mica poteva permettersi queste schiccherìe), è un piatto estremamente “pratico” perchè rinfresca, dà vitamine e si conserva in frigo per qualche giorno.

Pipirrana

Affini al Gazpacho, non solo perchè serviti freddi, il malagueño Ajoblanco, aglio-bianco (mandorle crude frullate con mollica di pane ammollata, aglio, olio, aceto e sale: a ciò si aggiungono, al momento di servire, chicchi di uva banca moscato) e il cordobès Salmorejo (pomodori con mollica di pane inumidita, aglio, tuorlo d’uovo, olio, aceto e sale, servito freddo in ciotoline con guarnizione di cipolla e dadini di prosciutto e uovo sodo).
Tra le componenti delle citate specialità l’olio è sempre presente, domina da secoli la cucina di Al Andalus nelle varie versioni dei piatti ammanniti da cristiani, arabi, ebrei, basti pensare che l’ulivo che lo  genera è considerato nel sud della Spagna “il primo di tutti gli alberi” (ovvio pertanto che anche i fritti risultino eccellenti, soprattutto il pesce, ne è prova il pescaìto frito, saporito e croccante).

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Tra i piatti meno comuni va assaggiato il fresco Remojòn, insalata con arancia e bacalao (il nostrano merluzzo, da non confondere con la merluza, il nostrano nasello), con il risultato che la curiosità generata da questo insolito abbinamento è seguita da un garantito piacere del palato.
Dopo saporite pietanze di pesce -l’Andalusia è bagnata dall’Atlantico e dal Mediterraneo- come l’Atùn, tonno, encebollado (al tegame, con cipolla, aglio e olio), o il Cazòn, palombo marinato, o le Sardinas morunas (all’araba: a strati in un tegame, peperoni, olio, cipolla, aglio e pomodoro), si passa ai ricos Postres/dessert, dolci generalmente a base di mandorle ed essenze profumate dalle descrizioni delle Mille e una Notte (non per niente Cordoba fu con Damasco la più importante città araba ai tempi dello splendore dell’Islam).
A fine pasto, prima della canonica non meno che irrinunciabile siesta, ci si prepara ad arricchire il giusto sonno pomeridiano: chi degusta i Pestiños de miel (frittelle al miele) si sogna in terra, chi sceglie il Tocinillo de Cielo (budinetto d’uovo e zucchero) va direttamente in Paradiso.